Alfa-nişasta olarak da bilinen ön-jelatinleştirilmiş nişasta-soğuk-suda-çözünür modifiye edilmiş, nişasta granüllerinin kristal yapısının fiziksel veya kimyasal yollarla bozulmasıyla üretilen bir nişastadır; nişasta türevi olarak sınıflandırılır. Jelatinleşme süreci üç farklı aşamadan oluşur: geri dönüşümlü su emilimi, geri dönüşümsüz su emilimi ve nişasta parçalanması.
Nişastanın sıvılaştırılması dekstrinlerin oluşumuyla sonuçlanır. Hem nişasta hem de dekstrinler glikoz birimlerinden oluşur; ancak nişasta dekstrinlerden daha fazla sayıda glikoz birimi içerir. Nişasta jelatinleşmesi, özünde, nişastanın tamamlanmamış bir hidrolizidir (tam nişasta hidrolizinin ürünü glikozdur; maltoz da eksik nişasta hidrolizinin bir ürünüdür, ancak dekstrinlerde bulunanlardan daha az-yalnızca iki glikoz birimi içerir). Nişasta, iyot varlığında maviye dönerken, dekstrinler kırmızıya döner; ne maltoz ne de glikoz iyodine maruz kaldığında herhangi bir renk değişikliği göstermez.
