Modifiye nişasta, birçok ürünün karakteristik dokusal özelliklerine sahiptir ve gıda endüstrisinde koyulaştırıcı madde, stabilizatör, jelleştirici madde, bağlayıcı ve daha fazlası olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Tahıl en temel geçim kaynağını oluşturduğundan, değiştirilmiş nişasta gıda endüstrisinde önemli bir konuma sahiptir. Gıda çeşitliliği, besin değeri ve sağlık yararlarına ilişkin tüketici talepleri önemli ölçüde yoğunlaşırken, değiştirilmiş nişasta sektörü daha fazla ürün çeşitliliğine, kapsamlı spesifikasyonlara ve güvenlik, sağlık, besin zenginliği, düşük yağ içeriği ve çevre-dostluğu gibi niteliklere doğru evriliyor.
Beslenme trendleri, giderek daha fazla{0}}düşük yağlı beslenmeyi ve karmaşık karbonhidrat alımının arttırılmasını vurguluyor. Hyun-Jung Chung ve ark. tarafından yürütülen araştırma. değiştirilmiş nişastanın hem *in vitro* sindirilebilirliği hem de glisemik indeks profillerini değiştirdiğini ortaya çıkardı; özellikle dirençli nişasta içeriğinde belirgin bir artışa, yavaş sindirilebilen nişastada azalmaya ve hızla sindirilebilen nişastada önemli bir azalmaya yol açar-böylece insan vücudundaki kan şekeri seviyelerinin yükselme hızı etkili bir şekilde azalır. Hazır eriştelere yönelik önemli bir pazar talebi olmasına rağmen, yerli nişastayı kullanan ürünler genellikle stabiliteden yoksundur; dahası, tipik olarak hazır eriştelerle ilişkilendirilen kızartma işlemi ve yüksek yağ içeriği, hem ürün kalitesini hem de insan sağlığını tehlikeye atar. Araştırmalar, asetillenmiş patates nişastasının, yapışkanlığını önemli ölçüde değiştirmeden hazır eriştelerin sertliğini arttırmakla kalmayıp, aynı zamanda bunların üretiminde geleneksel olarak kullanılan düşük-proteinli buğday ununun yerini kısmen alabileceğini ve böylece diyetteki yağ alımının azaltılmasına yardımcı olabileceğini göstermiştir.
Enzimatik olarak değiştirilmiş nişastalar,{0}gıda endüstrisindeki uygulamalar için özellikle çok uygundur. Enzimatik olarak değiştirilmiş karboksimetil nişastası sosislere eklendiğinde, su-tutma kapasitesini ve emülsifikasyon stabilitesini arttırdığı, böylece sosis üretimi için ideal bir yağ ikamesi olduğu ortaya çıktı. Modifiye nişastalar ayrıca bayatlamayı geciktirebildikleri, ağızda bıraktığı hissi iyileştirebildikleri ve belirli, kişiye özel özelliklere sahip ekmek tarifleri oluşturulmasını kolaylaştırabildikleri ekmek-yapımında da etkili bir uygulama alanı bulmaktadır. Glütensiz ekmek formülasyonlarında modifiye nişastaların (özellikle asetile edilmiş adipat distarch) ve hidroksipropil distarch fosfatın-kullanıldığı bir çalışma, bu katkı maddelerinin somun hacmini ve elastikiyetini önemli ölçüde artırdığını ve unlu mamullerin yumuşak ve kabarık dokusunu korumasına yardımcı olduğunu gösterdi. Ayrıca emülsiyon sistemlerinde modifiye nişastalar, sistem stabilitesinin ve viskozitesinin korunmasında ve ayrıca yüzey geriliminin azaltılmasında kritik bir rol oynar.
